原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

冬季来临,许多老百姓喜欢将白菜等一些蔬菜腌渍成酸菜、咸菜,但如果在腌制过程中处理不当,腌制食物很容易产生亚硝酸盐,食用不当将危害身体,极易引起亚硝酸盐中毒。那么,冬季该如何正确吃腌菜呢?

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腌菜时间超过一个月更安全

上个月发文稀疏。

亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失。

朋友问咋咯?

冬季如何安全吃腌菜?

因为孩子放暑假了,就多陪他去了。出去玩多了、做手工多了、看书时候多了,手机看得少了,电脑打开少了,于是文章也发布也少了…..

一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜,腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

就在这个小暑假,俺做了一个小小的尝试,发现当我陪伴孩子多,而且当我自己把闲暇时候用来看书而不是看手机的时候,孩子也愿意看书了,他也想不起来看电视。

专家还提醒,腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

当然,这需要一个小过程。

冬季腌菜有门道

最初几日孩子会把我手中的书拨拉开,会把我不看的手机趁机拿过来自己看。

1、选菜腌菜要选择新鲜的蔬菜,去掉烂叶、黄叶和虫叶,洗净晾干后再行腌制。

不过,慢慢地会欣喜看到孩子的变化。

2、用盐腌菜都要用盐。食盐除了能调味以外,还能帮助蔬菜释放水分,使其内部组织紧密,抑制生物活动,杀死有害细菌,起到防腐作用。所以,腌菜用盐量一定要足。一般50千克菜加5千克盐为宜,但有时还会有一种乳酸菌照常繁殖,使菜呈酸香味,这时可再加盐到7.5千克左右。乳酸菌不能活动,酸味就减少了。

因为孩子从来不是被说教,而是被影响的,

3、时间腌菜时间一般为20~30天,存放的时间不能太久,最好到次年春季。因存放时间太长,随着温度的变化,在细菌的作用下会产生在量亚硝酸盐,食用后有损健康。

毕竟模仿是他们的专长。

4、倒缸为了使腌的菜不坏,液压在腌制过程中倒缸、拼缸、扬汤散热,然后用石块压实、盖严隔绝。然后置缸于阴凉处,封缸贮存。这样霉菌、酵母菌等微生物就无法在空气中生长,腌菜也不会后霉、长白醭。

这方面有空分享下下喔~

5、取食一定要用清洁的专用竹筷或夹子,切忌沾染任何油污。避免生水、雨水入缸。取食后缸口盖严。吃时加一点醋,既可调味,又能杀菌,还可降低亚硝酸盐的含量。

好哒接下来是本月第一个科普文章咯~

贴心提示:

希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~

慢性病人和儿童不宜多吃腌菜

真。

很多人喜欢食用酱腌菜,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,所以少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。

开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

但是,如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病人和儿童,需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,所以不宜多吃酱腌菜。

然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。不过,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

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我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

还有一种普通的咸菜,就是蔬菜+盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

图片 2

不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。

图片 3

为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?

因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。

不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。

部分参考:

《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》

絮叨

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