膳食纤维的原料有多种类型,如小麦、柑橘、燕麦等。一般来讲,可溶性纤维用在饮料等产品居多,如柑橘纤维;不溶性纤维多在烘焙等产品中应用,如小麦纤维。膳食纤维在烘焙产品中的优势表现为:1)吸水性能强。膳食纤维的高吸水性很大程度取决于不同的纤维类型,小麦纤维,柑橘纤维的吸水性能强,而小麦麸。燕麦麸的吸水能力弱;2)降低热量;3)稳定组织结构、延长烘焙食品的货架期;4)改善口感;5)色泽的标准化;6)减少碎屑的产生。

10.排毒养颜。大分子水溶性膳食纤维在人体内形成保护膜,减少吸收重金属、核放射物质等有害物质对人体的毒害,预防色斑沉着、青春痘等皮肤问题,起到排毒养颜作用。

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膳食纤维主要是以生理功能和分析方法为主来定义的,所包含的组分非常复杂,加之随着现代科技和食品工业的高速发展,出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品成分,如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等,使得以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着人们对膳食纤维重要生理功能的认识,出现了大量的膳食纤维类食品,因此有必要给它一个准确的定义统一局面。

6.降低血脂。膳食纤维中的果胶可结合胆固醇,木质素可结合胆酸,使其直接从粪便中排出,使体内多余的胆固醇,从而预防高血压、高血脂症、动脉硬化和冠心病。

膳食纤维的作用有很多种,其中的纤维素和半纤维素都具有吸水膨胀的能力,两者在胃中吸水膨胀后增加了食糜的体积,增加饱腹感的同时刺激胃肠道的蠕动,缩短了食物在肠道内的停留时间,有利于减少食物中脂肪的吸收,不但对控制体重有帮助,还有促进排便的作用。膳食纤维还具有较强的结合和交换阳离子的能力,与多糖中的酸性糖的羧基有关,可与铅、汞等有害重金属离子进行交换,在促进肠道蠕动,缩短食物停留时间的同时也减少了有毒重金属在肠道的吸收。除此之外,膳食纤维还具有吸附胆汁酸、胆固醇等的作用,使其吸收率下降,维持体内血脂水平,从而预防高血压、动脉硬化等疾病,这主要是可溶性膳食纤维的作用。可溶性膳食纤维还可减少小肠对糖的吸收,减少胰岛素分泌,提高机体对胰岛素的敏感性,因而有降低血糖的作用。

膳食纤维可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维,可溶性膳食纤维包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素;不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素。

1.预防便秘。膳食纤维是肠道清道夫,其吸水溶胀性能会增加食糜的体积,软化粪便,刺激肠道蠕动,通便促便、防止和改善便秘,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,减少胃肠道疾病发生,保持消化系统健康。

膳食纤维的分类方法有多种,如按组分含量可分为纤维素和非纤维素类,按化学结构可分为非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性糊精及木质素等,按是否溶于水分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维,还有按来源分类的谷物纤维、豆类纤维、蔬菜纤维、水果纤维等。

膳食纤维的功用

9.预防结石。胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高,胆汁流动不通畅有关,由于膳食纤维可结合胆固醇,抑制胆固醇的吸收,促进胆汁的分泌、循环,因而可预防胆结石的形成。苹果胶原可加快酒精、油脂和有毒物质的排泄,起到护肝的作用。

食物中膳食纤维的主要来源是植物性食物中的蔬菜、水果、豆类、坚果和各种谷物。含量最多的是不可溶膳食纤维,比如:纤维素、木质素和一些半纤维素,主要存在于谷物的麸皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果。可溶性膳食纤维多存在于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。而蔬菜和水果因水分含量较高,膳食纤维的含量相对较低。

近年来,国内外研究学者发现膳食纤维在预防冠心病、动脉硬化、高血脂、糖尿病、肥胖症等”文明病“方面具有潜在的有利作用。膳食纤维还可降低龋齿的发生率,延缓食物在胃中的停留时间,缩短食物通过肠道的时间,预防大肠癌及其病变。促进肠道内益生菌的生长。

每个营养素都有一个名,每个命名都有一个过程。1970年以前,膳食纤维在营养学中不曾出现,原名叫“粗纤维”,被认为是不易被消化的物质。后经科技发展和深入研究发现,食物纤维是健康饮食不可缺少的,所以才将粗纤维改作膳食纤维。

膳食纤维是近些年来才被反复提起并认为其对人体有益的一种营养素,但在早年的营养学中并没有膳食纤维这一概念,直到1953年才被Hipsley第一次提出。但到目前为此,膳食纤维并没有十分明确的定义。较为认可的是中国营养学会提出的定义,即膳食纤维一般是指不易被人体消化酶消化的多糖类食物成分,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树胶、果胶及木质素等。

膳食纤维的物理特性主要是吸水性和吸附性,膳食纤维具有较强的持油。持水能力及增容作用,可以加快肠蠕动的频率和时间;此外,纤维还有一些其它的功能特性。如良好的感观特性和咀嚼感,良好的水分散性,增稠稳定功能,超常耐烘烤性等。

国际相关组织推荐的正常人群膳食纤维素日摄入量标准(克/人日)分别是:美国防癌协会:30~40;欧共体食品科学委员会:30;世界粮农组织:27;中国营养学会:高能量饮食2800
kcal为35中能量饮食2400kcal为30、低能量饮食1800kcal为25,适合汁法。

膳食纤维(DietaryFiber)是1972年由H.C.Trowell首先提出并于1976年定义为“指不为人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称被称为”第七大营养素“,膳食纤维在人体小肠内不被消化吸收。但可在人体大肠内被细菌发酵的物质成分。

摄入标准

1998年AACC成立了一个膳食纤维定义专门委员会,1999年,学术界就膳食纤维定义的统一问题讨论异常活跃,举行了一系列会议及专题讨论。1999年3月7日,关于膳食纤维定义的万维网站开通,不到10天就有100多位来自美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、巴西、德国、新西兰、芬兰、秘鲁等国的科学家对膳食纤维的定义进行了在线讨论,这些成员分别代表了学术界、公益界、法规政策部门、企业界等。1999年6月2~3日,AACC和国际生命科学会共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会,对膳食纤维的准确定义进行讨论,并达成一致意见。1999年7月26日,IFT年会就此问题在芝加哥举行了专门的论坛;同年11月2日,在第84届AACC年会上举行专门会议对膳食纤维定义进行了讨论,最后确定定义如下:

11.生态平衡。膳食纤维中可溶性纤维在大肠内易被细菌酵解,促进肠道有益菌增殖,改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡。

膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

结构特性

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分,膳食纤维是一种可以食用的植物性成分,而非动物成分,主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质,如树胶、海藻多糖等组分;另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素;不被人体消化酶所分解的物质,如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖以及少量相关成分,如蜡纸、角质、软木脂等。

——吃汁不缺膳食纤维

膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现,当时只有“粗纤维”之说,用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣,且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用,甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素,尤其是对微量元素的吸收,对身体不利,一直未被重视。此后,通过一系列的调查研究,特别是近来人们发现,并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质,却与人体健康密切有关,而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用,与此同时,也认识到“粗纤维”一词概念已不适用,因而将其废弃改为膳食纤维。

膳食纤维具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力,可使肠道中粪便的体积增大和软化,加快其转运速度,有“清道夫”的美誉。2.粘滞作用。一些膳食纤维,包括果胶、树胶、海藻多糖等具有很强的黏滞性,能形成粘液型溶液。3.有机结合。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇等有机化合物的作用,使之达到理想水平。4.离子交换。其作用与糖醛酸的羧基有关,可在胃肠内结合无机盐,如钾、钠、铁等阳离子,形成膳食纤维复合物,影响其吸收。5.膳食纤维在调节免疫系统功能,预防疾病,维护健康中扮演着重要的角色。

膳食纤维是植物性成分,主要来自于植物细胞壁的复合碳水化合物,包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶和树脂等。膳食纤维以其亲水性分为两个基本类型:水溶性纤维和非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树脂等属于水溶性纤维,存在于非纤维性物质中。近年来,又有人建议将不可利用的低聚糖(抗性低聚糖)也包括在膳食纤维之中。

3.预防癌症。据流行病学发现,膳食纤维素摄取不足,动物性脂肪过多,致癌物质在肠道内停留并同肠壁接触时间长,是导致结肠和直肠癌以及乳腺癌等发病重要原因。

8.改善口腔。现代人由于食物越来越精越软,使用口腔肌肉和牙齿的机会越来越少,因此,牙齿脱落,龋齿增多。增加膳食中的纤维素,自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会,使口腔得到保健,功能得以改善。

4.防治痔疮。痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞和瘀积所致。由于膳食纤维的通便作用,可降低肛门周围的压力,使血流通畅,从而起防治痔疮的作用。

1.自然择食多样变换即可满足膳食纤维需要,最好是从不同的食物来源中获得,如果没有特殊需要,不必去买人造“高纤维”的食品或膳食纤维补充剂。肠胃不好的人补充膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。2.尚未见权威营养文献报道膳食纤维有任何副作用,对成人来说,每天摄入25~35克纤维就足够了。3.通过粗粮来摄取膳食纤维可能对有慢性胃肠疾病人群有所不适,但这不能成为不吃粗粮的理由。4.过多的摄食膳食纤维会致腹部不适,增加产气量,影响蛋白质的消化和钙、铁等其他营养素吸收。生长发育阶段的少年儿童过多的膳食纤维,很可能把必需的一些营养物质带出体外,从而造成营养不良。5.含有膳食纤维的食物不能只凭直观和口感辨认,有些食物的口感较为细腻,但也有丰富的膳食纤维。6.膳食纤维生食要比熟食获得的多,熟食经过高温和油质会有所破坏。吃汁或者生啃瓜果完全可以满足膳食纤维需要量,不必担心,多了反而不利。

基本类型

作者 五盛缘

自然界的植物性食物是膳食纤维的主要来源,在蔬菜水果、粗粮杂米、豆类及菌藻类食物中含量丰富。常见的水溶性纤维食物如大麦、小麦、燕麦、糙米、玉米、小米等;大豆、红豆等豆类;胡萝卜、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜、土豆、地瓜、山药、莲藕等薯类、裙带等海藻类、水果柑橘等;非水溶性纤维的食物如小麦糠、玉米糠等麸糠和果皮。但是二者往往结伴而生,不是截然分开。

1.纤维素。纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性,在肠道内起吸收水分的作用。2.半纤维素。半纤维素大部分为无副作用可溶性,有结合离子的作用。在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解,有一定的生理作用。3.果胶。果胶是一种无定形的物质,存在于水果和蔬菜的软组织中,可在热溶液中溶解,在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。4.树胶。树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖,它可分散于水中,具有粘稠性,可起到增稠剂的作用。5.木质素。木质素不是多糖物质,而是苯基类丙烷的聚合物,具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难以与纤维素分离,故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素,人和动物均不能消化。6.抗性淀粉。抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉,它们在小肠内不被吸收。

7.改善血糖。研究发现,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维效果最佳,具有降低血糖的功效,进餐后血糖不会急剧上升,有利于糖尿病人病情改善。

5钙质吸收。膳食中摄入钙质只有30%被吸收利用,70%被排除体外。水溶性膳食纤维提高肠道钙吸收、钙平衡和骨密度正常。

防病功效

日常生活中,人们往往容易将膳食纤维、粗纤维和纤维素混为一谈。膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多,粗纤维是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是膳食纤维的主要组分。

由于膳食纤维组分复杂,检测方法尚未标准化,所以尚未准确定义,而是界定其为不易被人体中消化酶分解和消化吸收,并不具有任何营养价值的碳水化合物——非淀粉多糖(非α-葡聚糖)。这一界定突出了膳食纤维的特性。

概念特性

生理功能

注意事项

2.利于减肥。膳食纤维吸水膨胀可加快产生饱腹感,减少热量吸收过多,控制和降低总能量,既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可包覆多余糖分和油脂随同肠道内的陈旧沉积废物一同排出体外,通过消耗体内脂肪达到控制体重减肥目的,是既有效又安全减肥方法。

食物来源

五盛缘20170608

命名过程

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